Cerca de 5.000 agricultores, agrupados en una decena de cooperativas, trabajaban desde hace semanas en fincas de la comarca de Antequera para elaborar el único aceite de oliva virgen extra con denominación de origen en la provincia de Málaga. Un AOVE extraído fundamental- mente de aceitunas de la variedad Hojiblanca -más de un 90%-, equilibrado en cuanto a su amargor y picante, y con un carácter frutado muy marcado -con una mediana mayor o igual a 4- a frutas maduras como el plátano, aunque también hay presentes notas de almendra e hierba verde.
Las continúas lluvias registradas durante el otoño han retrasado una campaña que se intenta hacer cada vez en fechas más tempranas y en un menor periodo de tiempo. Todo ello con el objetivo de elaborar aceites más intensos y singulares, marcando así diferencias con otros AOVE, aunque se pierda parte del rendimiento: por cada kilo de aceitunas se suele obtener entre 180 y 250 gramos de aceite.
El presente año se cerró con 634.000 kilos calificados como D. O. Antequera y de cara a la campaña que acaba de comenzar se espera que la cifra pueda rondar las 700 toneladas. Las previsiones en el Consejo Regulador de la denominación de origen no son muy halagüeñas, vistas las condiciones climatológicas registradas. En el campo, en cambio, sí hay más optimismo. “La campaña se presenta muy buena”, comenta Luis Córdoba, responsable del Cortijo Alzamigaja, donde este 2018 han comenzado a producir con la certificación ecológica, tras tres años de conversión.
Aunque supone una mayor inversión y es- fuerzo por parte de los agricultores, en esta finca ubicada en el término municipal de Archidona aseguran que merece la pena el uso de abonos biológicos y procesos más sostenibles con el entorno. En primer lugar, porque no han notado un menor rendimiento del olivo; pero, sobre todo, porque al final “el aceite es de mejor calidad”. Eso sí, también son conscientes de que, por el momento, en España ni hay hábito ni conciencia por parte de la mayoría de los consumidores para pagar más por AOVE ecológicos y/o certificados por denominaciones de origen, siendo al final más rentable llevarlo a los mercados internacionales. Tanto es así que de total de la producción del aceite D. O. Antequera, prácticamente todo acaba exportándose, la inmensa mayoría a China (93%) y el resto fundamentalmente a países centroeuropeos como Bélgica o Alemania.
Como señala Victoria Olmedo, secretaria general del Consejo Regulador de la D. O; en estos países se valora mucho que el envase cuente con certificaciones y sellos de calidad como les pue- den aportar esta denominación de origen: “Le dan un valor añadido”. En España, en cambio, aún no se reconoce lo suficiente como para que el consumidor decida pagar más. Precisamente, entre las funciones de la D. O. Antequera -nacida en abril de 2005 y avalada al año siguiente por la Unión Europea- es trabajar en la promoción como marca de este ‘oro líquido’ que nace de las tierras hasta 17 municipios de la comarca y Palenciana, único cordobés. También, con el objetivo de acercar más este AOVE a los consumidores, el Consejo Regulador ha estado preparando un nuevo envase de plástico oscuro con el que esperan abaratar su precio final, sin que se pierda un ápice de calidad desde que se extrajo de la aceituna.
Del campo a la botella
El proceso comienza extendiendo unos telares alrededor de los olivos donde se recogen los frutos que van cayendo tras el vareo manual y/o con maquinas vibradoras. En el caso de una finca como la del Cortijo Alzamigaja, de unas 40 hectáreas, tres equipos de siete o ocho jornaleros se encargan de las labores en unos 12.000 olivos, abarcando entre 2,5 y 3 hectáreas por día.
Mientras unos miembros de la cuadrilla trabajan en el árbol, otros van recogiendo los telares con unos tractores adaptados, que recogen las olivas para descargarlas finalmente en los vehículos que las llevarán hasta la almazara, como la que cuenta la Sociedad Cooperativa Olivarera La Purísima, en Archidona. Sus socios forman parte de la familia de la D. O. Antequera. A su llegada a las instalaciones marcan la calidad y procedencia de su carga, para certificar que es parte de la demarcación de la denominación de origen.
Una vez limpiada y pesada la mercancía en las tolvas, la línea de producción las lleva hasta el primer paso para la obtención del aceite, aunque antes se toma una muestra de control. Para que el AOVE conserve todo su aroma e intensidad la molturación se tiene que hacer en menos de 24 horas. De ahí, la masa resultante pasa a un batido y se le da calor -nunca por encima de los 35 grados- para comenzar a obtener el zumo de aceituna.
Un primer centrifugado horizontal y un segundo en vertical se irán encargando de separar lo que se considera aceite del resto de elementos del fruto. Y con el siguiente paso, la decantación, terminar de quitar el agua que quede y eliminar impurezas. En esta penúltima sala, compuesta por grandes depósitos el AOVE, se deja unas 36 horas, aunque depende del momento de la campaña el proceso se puede alagar, antes de que el ‘oro líquido’ llegue a la bodega, para posteriormente ser envasado y comercializado. De estas últimas funciones ya se encarga Mercaóleo, del grupo agroalimentario Dcoop, que tiene su base en Antequera.
